recetasweb

Archive for the ‘::::RECETILL@S::::’ Category

Calamares rellenos a la marinera

In ::::RECETILL@S:::: on noviembre 22, 2009 at 7:41 pm

Esta es otra forma de hacer los calamares rellenos,a mi personalmente me gusta mas la receta de mi madre…pero es una manera diferente y muy rica de prepararlos.En primer lugar esta receta es una especialidad del Parador “Malaga Golf” ,en Torremolinos…recojida en una recopilacion llamada..“Paradores.80 años de gastronomia”,he tenido la suerte de comer en varios de ellos ytengo que decir que es una autentica gozada,cocina de toda la vida con una presentacion muy actual,gastronomia del lugar y un especial cariño con el guiso,una cocina de productos basicos para elaborar platos importantes.

 

 

Al lio…..

Ingredientes

 

12 Calamares.


Para el relleno.

50 Gr. de miga de pan.

50Gr. de Jamon serrano.

2 dientes de ajo.

1 Huevo.

Perejil

Hebras de azafran

Pimienta Blanca.

 

Para la salsa…

1/2 Cebolla picada

1 Tomate.

1 Cucharadita de azucar.

5 almendras

1 diente de ajo

perejil

Laurel

1 dl. de vino blanco

500ml de caldo de pescado.

 

Preparacion

 

Limpiar los calamares,picar fino las alas y las cabezas.Para el relleno,añadir el huevo a la miga de pan ,amasar bien,tapar y dejar reposar.Picar muy fino el jamon, el ajo ,las hebras de azafran y el perejil.Mezclar bien y salpimentar.Rellenar los calamares y freir (sin enharinar)  y reservar.

En el aceite de freir los calamares,ponemos la cebolla, el tomate cortado en trozos grandes,las almendras,el laurel y el azucar.Aparte hacemos un majado con el ajo,el perejil,el caldo de pescado y el vino blanco,se lo añadimos al sofrito y dejamos reducir,sazonamos y cuando este bien pochadito pasamos por la batidora.Ponemos de nuevo la salsa en la olla e incorporamos los calamares y dejamos cocer unos 15/20 minutos…preparar mas caldo de pescado y si veis que se puede agarra el guiso se lo incorporais.

 

Buen provecho

 



 

 

Anuncios

___- Empanada de Choubas (Sardinitas) -____

In ::::RECETILL@S:::: on agosto 30, 2009 at 2:24 pm

Es una suerte tener tanta ascendencia gallega,me han transmitido y he entendendido como ven los gallegos la gastronomia,tambien han sido esos genes los que han determinado que me guste tanto este mundillo de los fogones…..creo que todos estamos de acuerdo en que los gallegos son punto y aparte cuando hablamos del “buen comer”.

En esta ocasion,y como humilde homenaje a mis genes gallegos ,me lanze a hacer esta empanada de sardinitas o choubas..que ya se que esta feo decirlo…pero estaba absolutamente exquisita.

Empanada gallega

Mucha gente no se atreve a hacerla por el tema de la masa,bueno,hay una solucion…yo se que no es una autentica empanada gallega, pero da un buen resultado comprar masa de pan en vuestra panaderia,y hacerla con esta masa…..no es lo mismo pero sale bien.Luego,un tema polemico,el tomate en la zaragallada ….que es el relleno con su sofrito de cebolla y pimientos….. en contra de la creencia que tenemos aqui en el sur,la empanada no lleva tomate,o eso defienden muchos gallegos…yo soy de esa opinion tambien,personalmente me gusta mas sin tomate…..pero realmente mientras no usemos esas salsas de tomate industriales de los supermercados creo que es una opcion valida,cuestion de gustos….


Al lio……..

Apunte sumiller, un ribeiro un Viña Maín o un Leiriña,o para los cerveceros una Estrella Galicia o en mi caso una Beck´s que es la que tenia a mano.

INGREDIENTES (8-10 PERSONAS)

Para la masa

600Gr. de Harina de reposteria.

1 sobre de levadura para pan Maizena.

120 ml. de agua.

60 ml. de vino blanco.

50 ml. de aceite de oliva + 3 cucharadas del aceite de la zaragallada.

1 huevo.

una pizca de sal.

Para la zaragallada

2 Kg de cebollas.

4-5 Pimientos verdes italianos grandes.

una cucharadita de pimenton dulce.

600 Gr de atun fresco o en conserva.

1 hoja de laurel

Aceite

Sal.

PREPARACION

Vamos a empezar por el sofrito,cortamos la cebolla y los pimientos en juliana gruesa y lo ponemos en una olla tapada con aceite,salamos ydejamos a fuego medio durante 40-45 minutos,cuidando de que no se dore en exceso,bajando el fuego si es necesario…cuando queden  un par de minutos le añadimos el pimenton.

Mientras vamos preparando la masa,en una superficie muy limpia hacemos un volcan con la harina,en el centro ponemos la levadura,el agua templada,el vino,el aceite y la sal. Empezamos a trabajarla con la manos,poco a poco de afuera hacia adentro,añadimos el huevo y continuamos amasando,hasta que la masa este elastica y homogenea,aproximadamente entre 5 y 7 minutos.Puede añadirse un poco mas de agua para darle el punto de elasticidad que os guste.

Dejad reposar entre 30-40 minutos la masa en un bol tapado con un trapo limpio.Precalentamos el horno a 190-200 ºC.

Aparte…. si el atun es fresco lo cortamos en daditos pequeños y salpimentamos,si es en conserva debemos dejar escurrir el exceso de aceite,sino nos quedara horriblemente aceitosa.

Cuando se halla enfriado un poco la zaragallada,cortamos la masa en dos partes iguales,en una superficie enharinada y con la ayuda de un rodillo y la estiramos hasta que cubra aproximadamente el fondo de una fuente de horno,la colocamos en la fuente ligeramente engrasada con aceite,vamos incorporando la zaragallada sobre la masa dejando un par de dedos por cada lado para que podamos cerrar la empanada,le añadimos el atun repartiendolo bien por toda la superficie,estiramos la otra mitad de la masa , cubrimos y cerramos doblando los bordes de la masa….con un tenedor pinchamos repetidamenbte toda la superficie de la masa para que los vapores no rompan la masa,pintamos la superficie con huevo batido y metemos al horno durante 35-40 minutos.Dejamos enfriar y …..buen provecho

””’ Arroz con conejo y setas ””’

In ::::RECETILL@S:::: on agosto 24, 2009 at 4:20 pm

Quizas la mayoria de los que veis estas recetas ni os planteeis preparar este plato al no ser el conejo un habitual en la dieta de muchas personas…..no pasa nada si no os gusta podeis utilizar un pollo de corral,solo teneis que tener en cuenta que el pollo de corral tiene mas tiempo de coccion ,por lo que debeis de cortar el pollo en trozos no muy grandes.

Arroz con conejo y setas2

Para los que no hallais probado nunca el conejo y os atrevais a hacerlo descubrireis una carne muy buena, tierna y sabrosa,aparte de ser una de las que menos calorias tienen….(aunque esta preparacion no es precisamente baja en calorias).

Las setas son caras y aqui en nuestra zona dificiles de encontrarlas frescas,pero si que podemos encontrar setas silvestres deshidratadas o en aceite,que valen perfectamente para este plato,en el caso de las deshidratadas el agua de rehidratacion sirve para potenciar el aroma a setas del arroz.

Al lio…….

Apunte sumiller, Os recomiendo una cerveza que ya probamos anteriormente,una recien llegada con pedigree,una Damm Inedit.

INGREDIENTES (2 personas)

Una bandeja de patas o muslos de conejo de 4 unidades.

180 Gr de arroz redondo,sin vaporizar.

1 tomate maduro mediano

1 pimiento verde pequeño

1 diente de ajo

1 pimiento choricero o media cucharadita de carne de pimiento choricero.

15 Gr. de Ceps deshidratados.

Aceite de oliva

1 Lt de agua o caldo de pollo suave.

Sal

Azafran o colorante alimentario

PREPARACION

Una hora antes de empezar ponemos las setas a remojo con tres vasos de agua y,aparte el pimiento choricero.Cortamos los tomates y el pimiento verde en daditos finos,reservamos…ponemos aceite de oliva en una pallera a calentar y el caldo o el agua a calentar,salpimentamos el conejo y lo doramos en el aceite caliente,hay que dorarlo bien ,ya que es algo mas duro que el pollo,cuidando que no se queme,cuando este picamos el ajo y lo ponemos en el aceite,cuando se empieze a dorar,añadimos el pimiento y el tomate,salamos y dejamos pochar….cuando las verduras empiecen a pocharse añadimos la carne del pimiento choricero y dejamos unos minutos….volcamos el sofrito en un vaso de batidora y lo trituramos bien….mientras volvemos a poner el conejo en la sarten y añadimos el arroz y las setas escurridas (reservar el agua),subimos el fuego y dejamos un par de minutos el arroz al fuego moviendolo continuamente….incorporamos el sofrito triturado junto al azafran o colorante…removemos bien ,que todo se mezcle …le incorporamos el agua de las setas y bajamos el fuego a medio bajo…esperamos a que se consuma el agua y añadimos el agua o el caldo cucharon a cucharon….probamos de sal y rectificamos …

Cuan do lleve 15 minutos debemos de llevar cuidado con la cantidad de agua que añadimos para que no nos quede demasiado caldoso ,este es un arroz “seco” y volvemos a probar de sal….dejamos 3 minutos mas y apagamos el fuego y dejamos tapado otros 3 o cinco minutos.

Buen provecho

::: Arroz con puntillitas y gambones :::

In ::::RECETILL@S:::: on agosto 16, 2009 at 7:19 pm

Los guisos de arroz son mis platos preferidos y especialmente los que llevan pescados y mariscos,en esta ocasion es un arroz con unos acompañantes no muy habituales,los gambones y las puntillitas,un arroz que hemos hecho siguiendo las pautas para el risotto italiano,en cuanto ir controlando la cantidad de liquido que incorporamos y la temperatura constante.

Un arroz que ha salido francamente bueno,principalmente por un estupendo caldo de pescado a base de puerro ,laurel,cascaras de gambas y espinas de gallo,esto da la razon a aquellos cocineros que defienden a capa y espada que un arroz es tan bueno como lo es su caldo.

Arroz con puntillitas y gambones [Resolucion de Escritorio]

Yo insisto a que lo intenteis,haced un buen caldo de pescado en casa, comprobareis que nada tiene  que ver con los que venden en las tiendas,pero bueno si quieres comodidad pues….


Al lio…………..

Apunte sumiller: Una cerveza diferente,de maduracion lenta en bodega ,de potente sabor una A.K. Damm.

INGREDIENTES (2 Personas)

160 Gr de arroz redondo o tipo bomba.(No es recomendable utilizar arroces largos ni vaporizados)

1/ 4 de cebolla mediana

1 tomate maduro grande

1 pimiento verde mediano

1 ajo

250 Gr de puntillita o chopitos

250 Gr de Gambones .

1 litro de caldo de pescado

Azafran o colorante alimenticio

Aceite de oliva

Sal

PREPARACION

Cortamos en daditos finos la cebolla,el tomate ,el pimiento y picamos el ajo…..en una paellera o una sarten baja,ponemos a calentar el aceite,cuando este caliente incorporamos el ajo y unos segundos despues el restos de verduras,lo dejamos pochar a fuego medio.Ponemos el caldo a calentar,cuando rompa a hervir bajamos el fuego y lo dejamos con un hervor suave.

Mientras se hacen las verduras pelamos los  gambones ,y añadimos sal junto a las puntillitas…cuando esten pochadas las verduras las sacamos y las trituramos en la batidora,las volvemos a poner en la paellera ,junto al azafran,las puntillitas y el arroz…lo rehogamos durante unos minutos,y comenzamos a incorporar el caldo cucharon a cucharon,segun vaya consumiendo el caldo seguiremos incorporando poco a poco el caldo,a los 12 minutos de coccion conprobamos de sal y rectificamos,lo dejaremos cociendo otros 8 minutos añadiendo caldo si lo necesita…y dejaremos reposando otros cinco con el fuego apagado,los ultimos minutos de coccion son claves para tener un arroz seco o meloso que es como debe quedar este arroz.

Buen provecho

::: Caballas con Piriñaca :::

In ::::RECETILL@S:::: on julio 20, 2009 at 8:51 pm

Piriñaca…vaya palabro pensareis,pues asi es como en mi tierra se le llama al picadillo de tomate,pimiento verde y cebolla,pero ojo….solo cuando acompaña a la caballa,si es con huevas,o cualquier otro pescado se le llama picadillo,…no os pregunteis demasiado porque… aqui somos asi..

Este es  el plato veraniego por excelencia de los gaditanos,las caballas en esta epoca del año estan exquisitas,es un pescado azul rico en eso que esta tan de moda que se llama Omega3…la caballa guarda una estrecha relacion con la playa mas tipica de la ciudad,La playa de La Caleta..de hecho existe el termino “caballas caleteras” mucha gente piensa que es una variedad autoctona de este pez que habita en las aguas de La Caleta,pero no existe tal variedad y el termino hace referencia a las caballas pescadas artesanalmente por los barquitos de La Caleta.

Caballas con picadillo

Los motivos por los cuales la presento  de esta manera y no entera son varios, primero ,mi mujer no se come el pescado con espinas….la unica manera que he conseguido que coma algun pescado diferente al pez espada y al atun es asi,fileteandolos.En esta receta incluyo la hierbabuena,que no es ingrediente de la piriñaca tipica,pero le da un aroma aun mas fresco .

Segundo, visualmente a mi me gusta mas. Y tercero ,la caballa es un pescado graso y se vende entera,con visceras,agallas,etc ….es un pescado que enseguida se pone feo a la vista y mantenerlo con visceras y agallas acorta su conservacion en la nevera,para que duren algo mas lo mejor es limpiarlas y  hacer filetes, o en trozos si se va a hacer con fideos o en adobo.

Al lio…….

Apunte sumiller: Nada como una jarra de Cruzcampo de barril bien fria, pero bueno como en nuestra casa no tenemos barril pues una Budweiser,le viene estupendamente,para los vinicolas un  Diamante muy frio…

INGREDIENTES (2 Personas..)

4 Caballas medianas muy frescas…(Probad suerte y le decís al pescadero que las haga filetes…)

2 Tomates medianos

1 Cebolla

1 Pimiento verde italiano

Hierbabuena

Aceite de oliva Virgen extra.

Vinagre de Jerez

Sal

ELABORACION

Cojeis los filetes de las caballas ,le añadís sal y los hacemos rollitos,le insertamos un palillo para que no pierdan la forma.Los poneis a asar en la plancha a fuego fuerte,los dejamos medio minuto por cada lado y a continuacion las dejamos a fuego lento,ojo…necesitan mas tiempo que una caballa normal porque enrollados tardan mas en hacerse.

Aparte cortamos los tomates,la cebolla y el pimiento en trozos pequeños,le añadimos hierbabuena picada al gusto,sal,vinagre y el aceite,dejamos reposar unos minutos.Cuando este el pescado se coloca a un lado del plato,al otro la piriñaca y salseamos el pescado con el jugo de las verduras.

Buen provecho…..


||| Pez espada a la riojana |||

In ::::RECETILL@S:::: on junio 14, 2009 at 10:55 am

El otro dia rendimos visita a uno de los lugares donde mejor se representa  la manera de comer de Cádiz,“El Laurel”,es una bar normal,sin complicaciones ,un bar gaditano de toda la vida…un bar, que en algunas ocasiones me ha parecido  como un “joyero gastronomico”….aquí he comido tapas espectaculares que firmaria cualquier restaurante de renombre como los “Calamares rellenos de huevas de merluza” ,otras como el “Pulpo al ajillo” que ,en mi humilde opinion,coloca a la cocina gaditana a la altura de la gallega en cuanto a la preparacion del pulpo.

“El Laurel” reune lo bueno y lo menos bueno de comer en Cádiz, a mi juicio es una de las visitas obligadas para conocer la gastronomia gaditana.En nuestra ultima visita mi mujer,una gran consumidora de pez espada o emperador pidio una tapa de este esquisito pez a la riojana,y fue una sorpresa,salio muy bueno,tanto que hemos tratado de hacerlo en casa y  …perdonad,mi poca modestia,pero salio esquisito.

pez espada a la riojana

Todos los que hallais probado el pez espada estareis de acuerdo en que es uno de los pescados mas ricos que se pueden comer,por su textura,por su sabor,aunque la mayoria de las veces su precio nos impide disfrutar de este manjar.

Siempre he tenido la teoria de que este pescado perdia calidad en  preparaciones largas y guisos,pero con esta receta he cambiado de parecer,controlando bien el tiempo de coccion queda estupendo.

Al lio…..

Apunte Sumiller: En esta ocasion una recien llegada, Estrella Damm Inedit ,creada por Damm, Ferran Adria y el equipo del Bulli,dice en la publicidad que es una cerveza capaz de acompañar con el mayor respeto a la mejor gastronomia….la verdad es que se trata de una cerveza muy agradable y suave ,a mi me ha sorprendido gratamente…

Ingredientes

350 Gr. de pez espada en tacos.

2 cebollas grandes.

1 pimiento verde en rodajas.

250 Gr de salsa de tomate

2 pimientos choriceros o 1 cucharada de carne de pimiento choricero.

1 diente de ajo en laminas

Aceite

Sal

Elaboracion

Si usamos el pimiento choricero debemos ponerlo en remojo media hora antes en agua templada,ponemos aceite en una sarten grande,freimos el pimiento verde y reservamos.Cortamos las cebollas en juliana gruesa,en el mismo aceite de freir el pimiento doramos el ajo , incorporamos la cebolla y la dejamos pochar ,cuando este dorada incorporamos la carne del pimiento que le abremos retirado abriendolo a lo largo y raspando su interior con un cuchillo ,a continuacion le añadimos el tomate ,lo dejamos unos minutos a fuego lento e incorporamos el pez espada sazonado.Lo dejamos a fuego lento entre 15 y 20 minutos.Buen provecho


{{{ Albondigas de atun en salsa }}}

In ::::RECETILL@S:::: on mayo 31, 2009 at 6:45 pm

Se me ocurrio hacerlas a raiz de probarlas el otro dia en uno de mis restaurantes favoritos, La Marea , el caso es que esperaba mucho mas de ellos,no estan a la altura de sus arroces ni mucho menos.La verdad me parecio que podria mejorarse mucho este plato y bueno, tenia en el congelador un trozo de atun e intentamos hacer algo parecido a lo que esperaba encontrarme en el restaurante. No tenia claro que salsa poner,asi que tome la original de las albondigas de toda la vida con algun cambio,el resultado fue razonablemente bueno y os animo a hacerlas,probar con una salsa de tomate natural ,e incluso como marmitako.Os recomiendo que al picar el atun no pongais la batidora a velocidad maxima,yo las hice con mi ultima adquisicion la “My Cook”,y lo hice a velocidad 4,para quien useis vasos picadores convencionales es menos de velocidad media.

Albondigas de atun

Al lio…..

Apunte sumiller: Para cerveceros una Pilsner Ulker o una Estrella de Galicia.Le acompaña muy bien un Albariño frio.

INGREDIENTES (2 Personas-abundante)

500 Gr. de atun

2 Huevos .

1 rebanada de pan mojada en leche .

perejil picado.

1 ajo picado.

Sal.

Para la salsa

Dos cebollas grandes.

1 Hoja de laurel.

unos granos de pimienta negra.

Manzanilla o vino blanco.

1 taza de caldo de pescado

1 albondiga.

Elaboracion

Hacemos la masa poniendo en la batidora el atun troceado,los huevos,el ajo ,el perejil y la sal.Cuando este lista la pasamos a una fuente honda,hacemos las bolas,las pasamos por harina y las freimos ligeramente.

Aparte troceamos la cebolla en juliana,y la ponemos a pochar en una olla con aceite, los granos de pimienta y el laurel,cuando empiece a dorarse incorporamos las albondigas y un vaso de vino. Cuando halla reducido el vino incorporamos la taza de caldo y completamos con agua hasta casi cubrir las albondigas.

Dejamos cocer 15 minutos a fuego medio,retiramos todas las albondigas menos una y trituramos toda la salsa.Si nos queda demasiado suelta dejarla reducir a fuego medio,si sale demasiado gruesa añadir un poco de caldo.

Buen provecho…

:::::::: Triplete de Pulpos :::::::::

In ::::RECETILL@S:::: on mayo 31, 2009 at 5:59 pm

El pulpo A Feira (a la gallega…)es la preparacion mas conocida del pulpo,pero no la unica ,especialmente hay otras dos formas de cocinarlos tan ricas como la gallega,pero menos conocidas.La base de las tres recetas es pulpo cocido,el pulpo fresco no puede cocerse ,quedaria duro y gomoso,incomible.Para que sea algo agradable de comer debemos roper las fibras de sus tejidos,para ello existen dos formas…… el Mazado,no es mas que aporrear el pulpo indiscriminadamente durante 10-15 minutos…..agotador pero estupendo para eliminar tensiones,la forma mas practica y limpia es congelarlo durante 24-48 Horas.Muy importante ,antes de congelarlo debemos limpiarlo y retirarle las visceras,para ello le damos la vuelta a la cabeza y retiramos todo lo que hay dentro, aclaramos con un poco de agua y listo…es preferible pedirle al pescadero que lo haga.

Una vez el pulpo descongelado,ponemos a hervir agua en  una olla alta,con laurel y una cebolla entera,cuando el agua rompa a hervir ,hay que “asustar” al pulpo,esto es….,meterlo 3 segundos y sacarlo del agua tres veces,y la ultima ya dejarlo que cueza,…ycuanto tiempo hay que dejarlo cocer?, para solucionarnos esta duda he recurrido a un gran experto en estos asuntos,Manuel Diaz Mier,mi padre para mas señas,toda la vida se ha pegado pescando toda clase de animales subacuaticos por medio mundo y algo de cocer pulpos entiende,os lo aseguro.Bueno,mi padre nos dice que desde que el agua vuelva a hervir ,dejemos el pulpo entre 10-12 minutos por kilo ,es bueno que las primeras veces pinchemos el pulpo,o incluso directamente, cortemos una punta de una de las patas y comprobemos asi el punto.

Mientras se va cociendo ,cojemos unas patatas nuevas, las lavamos bien y cuando este el pulpo listo y en el mismo agua las ponemos a cocer con piel,estan riquisimas con el pulpo “A feira”. Dejamos enfriar el pulpo.

triplete de pulpos

Al lio………

Pulpo con “piriñaca”

Ingredientes

1 Tomate grande maduro

1/2 Pimiento verde.

1/2 Cebolla mediana.

Yerbabuena

Vinagre de jerez.

Aceite virgen extra.

Sal.

Elaboracion

Cortamos el tomate,pimiento y cebolla en daditos pequeños (Brounoisse),lo colocamos en una fuente y le añadimos la hierbabuena picada fina, la sal,vinagre al gusto y aceite,mezclamos bien y dejamos reposar unos minutos.

Mientras vamos cortando los raxos del pulpo (patas) en rodajas finas,cortamos 1-2 patas si es muy grande, y 4-5 si es pequeño,lo mezclamos con la piriñaca y dejamos reposar unas horas,tambien puede comerse inmediatamente pero esta mejor si le dejamos reposar.

Pulpo al ajillo

Ingredientes

6-7 Dientes de ajo morado.

1 Guindilla de las largas

Aceite de oliva suave

Elaboracion

Troceamos el pulpo en laminas finas y las colocamos en una fuenta baja,aparte….cortamos los ajos en daditos muy pequeños ,troceamos la guindilla y con la pepitas….segun te guste mas o menos el picante echas mas o menos semillas,ponemos a calentar el aceite cuando este caliente echamos los ajos y la guindillas,y bajamos el fuego dejamos los ajos hasta que empiecen a dorarse,mucho ojo,si se doran demasiado amargan.

Inmediatamente volcamos los ajos,la guindilla y el aceite sobre el pulpo y lo dejamos entre 6-12 horas.

Pulpo “A feira”

Ingredientes

Pimento de la Vera “dulce”

Pimenton de la Vera “picante”

Aceite virgen extra

Sal gruesa

Elaboracion

La forma mas autentica de servir el pulpo a la gallega,es templado,con patatas cocidas y en plato de madera,cortamos el pulpo en trozos,se le espolvorea un poco de pimenton dulce,y una puntita de pimenton picante,se le pone un chorro de aceite de oliva y la sal,se mueve ligeramente y listo.

Que aproveche

:::: Arroz en Salsa Verde.Su santuario…… “La Marea” ::::

In ::::RECETILL@S:::: on abril 12, 2009 at 7:54 pm

El arroz en salsa verde lo comiamos en casa,a mi me encantaba, mi madre lo hace con gambas y almejas, es un plato que a pesar de gustarme fue cayendo en el olvido,quizas desplazado por otras preparaciones de arroz mas populares o mediaticas, que no mejores porque creo sinceramente que es uno de los mejores arroces .Fue hace unos meses en una comida con los compañeros del trabajo que volví a reencontrarme con el ,y fue a lo grande ,en un lugar que en mi humilde opinion es de los mejores para comer en Cadiz, el restaurante “La Marea”,el santuario gaditano para los que os guste el arroz.Son unos genios..

arroz-en-salsa-verde

La receta del restaurante no la tengo,como podeis imaginar,pero debe ser bastante similar a la que os voy a dejar aqui ,esta es como muchas otras, heredada de mi madre y consiste en adaptar la receta de la salsa verde del pescado para el arroz.

Al lio……

Apunte sumiller: En este caso si me inclino por un vino blanco del Penedes como un Viña Esmeralda o un albariño Martin Codax.

Ingredientes: (4 Personas)

400 Gr. de arroz redondo (No utilizar arroz vaporizado)

500 Gr. de almejas.(Conviene meterlas en agua con un puñado de sal para que se limpien y se mantengan mas frescas)

400 Gr. de Gambon.

6 Dientes de ajos

1/2 Copa de vino blanco

Caldo de pescado (1 Puerro,1 Zanahoria,unas ramitas de perejil,agua,cascaras de los gambones,cabezas y espinas de pescados)

perejil

Aceite

sal

Elaboracion

Vamos a empezar haciendo el caldo,cuando compres las almejas y los gambones le pides al pescadero unas espinas  o cabezas de pescado,vale cualquier pescado menos los azules tipo (caballa,sardinas,etc….),en la zona de Cadiz es mas facil conseguirlas de gallo ya que el 95% del gallo que se vende es fileteado,asi que tienen las espinas para tirarlas bajo el mostrador.Pelamos la zanahoria y limpiamos el puerro,lo ponemos en una olla junto al perejil, los huesos del pescado ,las cascaras de los gambones y los cubrimos bien de agua,lo ponemos al fuego y cuando rompa a hervir ponemos el fuego al minimo y mantenemos un hervor muy suave….se lo iremos incorporando al arroz  sobre la marcha.

El Arroz…….

Pelamos las gambas y reservamos.Picamos los ajos y un manojo de perejil(las hojas),ponemos el aceite a calentar y ponemos los ajos a dorar,OJO!! con el fuego, si los ajos se doran demasiado se jode el plato,porque amargan.Cuando empiecen a dorarse añadimos el perejil y el arroz,rehogamos un poco y añadimos el vino,subimos el fuego y cuando se evapore el vino añadimos el caldo y un poco de sal.

Ponemos el fuego a la mitad y dejamos hervir suavemente durante aproximadamente entre 15 y 20 minutos,a los 10 minutos incorporamos las gambas,las almejas y corregimos de sal.Mantenemos el caldo caliente por si necesitas añadir mas liquido para dejarlo a tu gusto.

El caldo sobrante lo colamos y lo congelamos ,te sacara de mas de un apuro……..

NOTA: La relacion entre arroz y liquido es entre 2 veces y 2 veces y media.Es decir por cada taza de arroz dos o dos y media de liquido.


[[[[ Atun Encebollado by Mary (con E) ]]]]

In ::::RECETILL@S:::: on abril 12, 2009 at 2:28 pm

Mery es mi “santa” esposa,yo la considero  una  “Concept Woman”,a quien os gusten los coches os sonara el termino “Concept Car”,a quien no,es una expresion que se emplea para definir lo que sera vanguardia en el futuro,y se materializa en un solo prototipo,en algo unico,lo explico….Mi mujer se ha adelantado a su tiempo y es unica,es como si la naturaleza ,en un ejecicio de diseño,nos mostrara como seran las mujeres que veremos en el futuro,con caracter,con muy buen corazon,tiene un cabeza brillantisima,no esta atada a normas sociales,ni culturales,ni religiosas,es decir es absolutamente libre de pensamiento lo que me permite a mi serlo tambien,haberme tropezado con ella me hace pensar que le caigo muy bien a la suerte….

Ella no se prodiga demasiado entre los fogones y no se si es por que yo los acaparo o por que realmente no le gusta demasiado,en cualquier caso no es su habitat,pero como decia un amigo mio “…Dios le da pañuelos a quien no tiene nariz…”,con Mery y la cocina pasa esto,sin gustarle demasiado,sin andar con medidas,sin atarse a tecnicismos culinarios hace pocas cosas pero las que hace ,las borda…y a mi esto me llena de sana envidia,pero que coño de envidia al fin y al cabo.

Mery crea pequeñas obras de arte sensoriales ,entre las que destaca el Atun encebollado,descomunal..no alcanzo a definirlo,casarme con ella ha sido lo mejor que me ha pasado,pero,de no haber sido asi, hubiera compensado solamente por comerme el atun jeje…solo de pensarlo mi cerebro dispara la produccion salivar a niveles  fluviales….bueno,os pongo la receta que me pierdo ,perdonar por el tocho

atun-encebollado-resolucion-de-escritorio

Al lio……..

Apunte Sumiller: Ya habreis notado mi predileccion por la cerveza ,en este caso una SELECTA de San Miguel,una cerveza de verdad, muy completa,muy equlibrada,me ha gustado.A quien os guste mas el vino,pues un blanco de la tierra Castillo San Diego, de Bodegas Barbadillo,en Sanlucar de Barrameda.

Tecnica: Guiso marinero,cocina gaditana tradicional.

Ingredientes: (2 personas)

500 Gr. de Atun fresco.

2-3 Cebollas grandes.

1 Diente de ajo

1 Vaso de vino blanco de calidad (jerez seco o manzanilla)

1 Hoja de Laurel.

Aceite

Sal.

Elaboracion….

Trozeamos el atun ,si el atun es de la parte del lomo los trozos no deben ser excesivamente grandes o podria quedar algo seco.Cortamos el ajo y las cedollas en juliana,lo ponemos a sofreir en una cazuela baja o sarten ,con el laurel,el aceite y un poco de sal. Cuando este dorada la cebolla añadimos el atun y lo rehogamos un poco,añadimos el vino y sazonamos si es necesario,dejamos a fuego medio hasta que se evapore el vino.

Buen provecho…………